Les entomophages

SPEGMA: Entomophagen

Ces dernières années, s’il y a bien un secteur qui a su écouter les faiseurs de tendance, c’est l’alimentation. Une série de scandales alimentaires, ainsi que des livres et des films choc ont mis au pilori l’industrie agroalimentaire et fait prendre conscience à beaucoup de gens que si on voulait sauver le monde par la consommation, il fallait changer au plus vite nos habitudes nutritionnelles. L’idée que la consommation mondiale de viande contribue au moins autant au réchauffement climatique que l’ensemble du trafic routier a fait son chemin et à partir de 2006, le végétarisme, longtemps considéré comme un phénomène marginal, s’est démocratisé. Puis sont nées des variantes telles que le végétalisme, le refus total de l’exploitation animale, les locavores, qui ne consomment rien de ce qui est produit au-delà d’un rayon de 50 kilomètres, et le paléo, qui consiste à manger comme nos ancêtres de l’âge de pierre. Prochaine étape à franchir en matière d’alimentation, et on atteint là le seuil de tolérance des Occidentaux : devenir entomophage – manger des insectes.

C’est aussi ce que recommande l’Organisation mondiale pour l’alimentation et l’agriculture, la FAO, dans une vaste étude sur les insectes comestibles. Les petits invertébrés sont une clé essentielle pour nourrir sainement neuf milliards d’êtres humains tout en préservant la planète. Ils assimilent bien mieux les plantes qu’ils ingurgitent que les mammifères. Ainsi, l’élevage de sauterelles et de cigales génère nettement moins de gaz à effet de serre que l’élevage de bœufs et de porcs. Et ce n’est pas tout : les vers de farine fournissent proportionnellement beaucoup plus de protéines que les vaches laitières. De même, 80 % du grillon est comestible, contre seulement 40 % pour la vache. Conclusion : la consommation d’insectes est bonne pour la santé, contribue à la protection de l’environnement et constitue une source potentielle de revenus.

Inutile de faire du prosélytisme dans une bonne partie du monde. Pour nombre d’Africains, d’Asiatiques et de Latino-Américains, les insectes font partie des produits alimentaires quotidiens. En Thaïlande, blattes, sauterelles et asticots frits sont vendus comme encas dans la rue. Les Japonais, eux, sont friands de guêpes et de larves de papillon, tandis qu’au Cambodge, on leur préfère la mygale grillée. En Australie, la cuisine traditionnelle utilise les fourmis pot-de-miel et les guêpes à galles comme ingrédients. En outre, la witchetty grub ou larve de papillon y est considérée comme un mets de choix et se déguste crue ou cuite dans la cendre. Tout aussi légendaire, le hamburger aux mouches du Malawi.

Comment attraper les moustiques avec une casserole collante pour le fameux hamburger du Malawi.

Dans les restaurants mexicains, on trouve non seulement des chenilles et des scarabées, mais aussi des « jumiles » ou punaises en français. Même en Europe, les insectes étaient autrefois au menu. Les Grecs et les Romains se sustentaient de sauterelles et autres bestioles. En Allemagne, la soupe aux hannetons était encore un plat très prisé au XIXe siècle. Et en Sardaigne, on mange toujours du fromage contenant des larves.

Préparation d’une sauce avec des punaises vivantes au Mexique.

Le dégoût des Occidentaux pour les insectes n’est donc pas profondément ancré dans le cerveau, mais seulement une convention culturelle. Et ce ne sont pas les épreuves de courage dans les émissions de télé qui vont faire disparaître ces a priori. Au contraire. Le salut pourrait venir de la grande cuisine. Pour séduire critiques et gourmets exigeants, les chefs étoilés sont sans cesse à l’affût de saveurs originales. Le dernier coup de théâtre sur la scène des arts culinaires remonte à quelques années déjà. En 2010, René Redzepi, aux commandes du Noma à Copenhague, a raflé le titre de meilleur cuisinier du monde à l’Espagnol Ferran Adria d’elBulli en opérant le passage de la cuisine moléculaire à la nouvelle cuisine nordique. Mais depuis, cette cuisine chiche et imaginative à base d’algues, de crustacés et de fruits rouges semble en perte de vitesse. Ses plus fervents adeptes se réfugient dans des cabanes en rondins isolées, non loin du cercle polaire, où ils dégustent des spécialités maison telles qu’un fromage de cinq minutes d’âge dans du petit-lait tiède ou un porridge au bouillon de viande filtré avec des feuilles d’automne.

Les insectes pourraient bien être la prochaine innovation dans le monde de la gastronomie post-moderne. C’est du moins l’avis de Tom Turpin, entomologiste et mangeur d’insectes patenté : « Dans un restaurant étoilé, on mange des choses qu’on ne trouve pas au supermarché et qui ne sont pas au menu tous les jours. C’est pourquoi je pense que les insectes conviennent parfaitement à ce type de cuisine : ce sont des produits difficiles à se procurer et donc d’autant plus exceptionnels. »

Cuisine expérimentale à base d’insectes au Nordic Food Lab de Copenhague.

D’ores et déjà, les choses bougent dans les hautes sphères de la gastronomie. Et René Redzepi, du Noma, a pris la tête du mouvement en faisant marcher des fourmis rouges sur une assiette de crème fraîche. Au Nordic Food Lab, un bateau amarré juste en face de son restaurant, il se livre à des expérimentations avec des fourmis, des fausses teignes de la cire et des larves d’abeille. Mais le véritable pionnier de la cuisine entomophage est David Faure, chef de l’Aphrodite à Nice. Sur sa carte, il propose des « grillons en bubble au whisky » ou « du dos de cabillaud pané et vers de farine grillés ». Ce qui compte à ses yeux, c’est moins le goût (qui n’est pas très prononcé pour la plupart des insectes) qu’un grignotage, un pétillement, un léger picotement, une certaine excitation pour dépasser les habitudes culturelles. »

David Faure prépare son menu à base d’insectes.

Mais même si cette révolution culturelle réussit son passage de la haute gastronomie au grand public (ce qui n’a pas été le cas pour la cuisine moléculaire ni pour la nouvelle cuisine nordique), il reste toute une série d’obstacles à surmonter pour offrir des plats tout préparés à base d’insectes. Comme la demande est encore confidentielle, il n’existe pas de marché mondial ni de fournisseurs. C’est le serpent qui se mord la queue. Tom Turpin est donc sceptique à l’idée de résoudre le problème de la faim dans le monde grâce aux insectes : « Nous avons passé des milliers d’années à cultiver des céréales et à élever du bétail pour atteindre le volume nécessaire à une ressource alimentaire fiable. » Par contre, nous n’avons aucune expérience dans l’élevage d’insectes à grande échelle.

Pour l’industrie agroalimentaire, ce n’est pas encore une priorité. La plupart des insectes que les hommes consomment sont collectés dans la nature. Il n’existe pratiquement pas d’élevage industriel. Seul au Laos et en Thaïlande, on élève de manière isolée blattes, asticots et scorpions. David Faure se procure les faibles quantités d’insectes dont il a besoin pour ses menus gastronomiques chez un petit fournisseur, Micronutis. Cette entreprise fondée en 2011 dans la banlieue de Toulouse se considère comme pionnière sur le marché européen et emploie actuellement cinq personnes. World Entomophagy, une start-up créée à l’université de Géorgie, voit plus grand. Jusqu’ici, elle tente de lever des capitaux pour créer des sites de production industriels en Californie et couvrir ainsi les énormes besoins en vers de farine et sauterelles. Mais ce n’est pas encore pour demain. Parmi les rares clients, on compte quelques restaurants et écoles de cuisine aux Etats-Unis, mais aussi la société de vente en ligne néerlandaise Delibugs.

Mansour Orasanah explique son projet d’auto-approvisionnement en sauterelles.

Vouloir imposer en force l’élevage industriel d’insectes n’est peut-être pas la bonne méthode. On ne peut pas raisonner comme au XIXe siècle pour résoudre les problèmes du XXIe siècle. De même que l’artisanat et l’impression 3-D défient la logique de production des sociétés industrialisées et que le jardinage urbain contribue à la décentralisation et à la démocratisation de l’agriculture, l’élevage d’insectes pourrait devenir une économie de subsistance à petite échelle. C’est en tout cas la vision de Mansour Orasanah, un designer togolais qui a conçu le Lepsis, un appareil esthétique et fonctionnel pour l’élevage de sauterelles à domicile. L’idée est de faire d’une pierre deux coups : voir les petites bestioles grandir comme dans un terrarium et avoir des encas en stock si des invités arrivent à l’improviste.

Collaboration : Philipp Weyer et Xiaoyue Su

Réactualisé le

16.08.2013

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